做法指引：
1、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。
2、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。　
3、蒸饅頭時，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣。
4、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
5、蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發(fā)酵粉，等發(fā)了之后就做形，成形之后不能馬上入鍋蒸，要醒約半小時再蒸。
6、發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4～6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。

專用面粉一般采用其制作對象來命名。常見的專用粉主要有面包粉、面條粉、餅干粉、糕點(diǎn)粉及預(yù)混合粉等，除對精度、灰分、純度等方面有類似通用粉的要求外，主要是對面粉的特定性質(zhì)有專門的要求。

面包粉
　　為使面包相對體積大、結(jié)構(gòu)細(xì)密而均勻，要求面包粉的吸水量大，面團(tuán)的穩(wěn)定時間長，發(fā)氣性好，蛋白質(zhì)含量高且品質(zhì)高，α－淀粉酶有一定活性。

面條粉
　　面條粉應(yīng)具有中等偏上的蛋白質(zhì)含量和筋力。面筋質(zhì)的含量與強(qiáng)度有互補(bǔ)作用，面筋含量較低、筋力較強(qiáng)的面粉可制出品質(zhì)較好的面條。但面筋含量過低，則其加工性能差，斷頭多，質(zhì)量差；筋力過高，面條的收縮性差，口感不柔軟。面條粉中的淀粉含量要適中，即粉的粒度不應(yīng)過細(xì)。

饅頭粉
　　饅頭粉要有較強(qiáng)的筋力，面筋含量中等，應(yīng)有一定量的α－淀粉酶。

餃子粉
　　餃子粉具有較強(qiáng)的筋力和較高的面筋含量，要有一定量的α－淀粉酶，粒度細(xì)且加工精度較高，制出的餃子皮才能皮薄、均勻。

餅干粉
　　餅干粉主要分為3類：一是發(fā)酵餅干粉，因制作時用鮮酵母作發(fā)酵膨松劑，要求含較高的蛋白質(zhì)，中等或較高的面筋含量，彈性強(qiáng)或適中；二是硬面團(tuán)餅干粉，脆而略甜，要求穩(wěn)定時間短，通常使用蛋白質(zhì)含量約為9%的低彈性、高伸展性的軟麥面粉，使切割后的餅干坯不產(chǎn)生過多的收縮；三是其他餅干粉，一般采用軟麥粉。

低蛋白面粉用于制作薄餅，很細(xì)的面粉能生產(chǎn)出明亮、軟而脆的薄餅。

糕點(diǎn)粉
　　糕點(diǎn)粉的品種較多。糕點(diǎn)對面粉筋力的要求大致分為3類：蛋糕、海綿類西點(diǎn)及酥類糕點(diǎn)需用低筋粉；漿皮類、糖酥類糕點(diǎn)需用中筋粗粉；酥皮類、發(fā)酵食品和油炸食品需用高筋粉。

蛋糕粉的蛋白質(zhì)含量低，筋力弱，面粉粒度細(xì)且均勻，α－淀粉酶活性要低，淀粉受損傷程度少，淀粉粒均勻而膨脹才能使糕點(diǎn)保持松散結(jié)構(gòu)。

酥類糕點(diǎn)面粉一般要求蛋白質(zhì)含量低，淀粉酶活力強(qiáng)。

自發(fā)粉
　　自發(fā)粉是在面粉中添加適量的發(fā)酵劑，常用來制作饅頭類食品。由于面團(tuán)在烘烤時產(chǎn)生氣體相當(dāng)快，因此要有足夠的保氣能力。此種面粉的水分不得超過13.5%，以防添加劑過早反應(yīng)，并且減小產(chǎn)氣能力。

預(yù)混合粉
　　為提高面粉產(chǎn)品的適用性，在對面粉進(jìn)行處理時，向面粉中加入適量的食品添加劑，這種產(chǎn)品稱為預(yù)混合粉。有些產(chǎn)品在烘焙、蒸煮前只需加水混合即成，可免去食品制作的煩瑣過程。

生產(chǎn)預(yù)混合粉時，一般添加量較大，糖和液體的用量可能超過面粉的重量，要求面粉粒度細(xì)，蛋白質(zhì)含量較低。配制

這種產(chǎn)品時，適用的面粉稱為“高比”面粉。在“高比”面粉中，可加入油脂、糖、奶粉、蛋、香精或食用色素等添加劑。